Japanische Tischsitten und Ess Kultur 
Die japanische Kochkunst wirkt in ihrer Fremdartigkeit für viele Europäer faszinierend.
Durch
jahrtausendalte Kultur und Tradition geprägt, ist das Kochen in Japan
eng mit Kunst und Philosophie verbunden. Auch wenn viele Einflüsse der
japanischen Kochkultur aus China stammen- wie etwa der Gebrauch des Wok
zur Zubereitung sowie die Benutzung von Eßstäbchen zum Verzehr- besitzt
die japanische Küche doch eine ganz persönliche, unverkennbare Note.
Sushi,
also kleine Häppchen aus Reis und rohem Fisch, welche in Seetangblätter
gehüllt sind, und Tempura, fritierte Stücke von Fisch, Gemüse oder
Meeresfrüchten, zum Beispiel sind typisch japanische Spezialitäten.
Nori, der Seetang, der bei der Sushi- Zubereitung eine wesentliche Rolle
spielt, wird in den warmen Gewässern Kyûshûs kultiviert und im Winter
geerntet. Im getrockneten Zustand wird er in sämtliche Regionen Japans
verschickt.
Kennzeichnend für die asiatische Küche im
Allgemeinen wie für die japanische Küche im Speziellen ist der relativ
geringe Fleischverbrauch, vorwiegend werden Reis, Hülsenfrüchte,
verschiedene Sorten von Gemüse, Fisch und Nudeln verzehrt. In Japan
spielt insbesondere Tofu eine große Rolle und hat dort eine ähnliche
Bedeutung wie das Fleisch in der europäischen Küche.
Die beiden
hauptsächlich verwendeten Reissorten Japans sind Mochi-Reis und
Uruchi-Reis. Mochi-Reis ist besonders klebrig, die Körner sind
undurchsichtig und rundlich. Er wird auch als Klebreis bezeichnet.
Uruchi-Reis ist eher oval und halbdurchsichtig. Besonders bei der
Zubereitung von Sushi findet er Verwendung.
Die wichtige Rolle, die
Reis in der japanischen Ernährung spielt, zeigt sich daran, daß eine
Schale Reis und Misosuppe bei keiner Mahlzeit fehlen sollten- sei es das
Frühstück, Mittag- oder Abendessen.
Anders als in europäischen
Haushalten spielt die Unterteilung eines Mahls in mehrere Gänge in Japan
eine eher unwesentliche Rolle. Meist kommen alle Speisen gleichzeitig
auf den Tisch und jeder bedient sich nach seinem Gusto. Auch das Reichen
eines Desserts hat in Japan keine Tradition, allenfalls werden Früchte
zum Abrunden der Mahlzeit verzehrt.
Wichtiger als die Einhaltung
einer bestimmten Menüfolge sind die Vielfältigkeit der Gerichte und die
optische Präsentation derselben. Das Auge ißt besonders in Japan mit. So
wird schon mit der Auswahl des verwendeten Geschirrs darauf geachtet,
daß es einen Bezug zur Natur darstellt, oft wird daher ein Zusammenhang
mit der jeweiligen Jahreszeit verdeutlicht. So werden zum Beispiel im
Frühling zarte Schalen aus hellem Porzellan und zum Teil aus Glas, im
Winter dagegen dickere Schalen aus dunkler Keramik bevorzugt.
Das
Essen im eigenen Hause ist in Japan eine eher familiäre und private
Angelegenheit, da aus Gründen des Platzmangels meist nur Verwandte oder
enge Freunde in die Wohnung eingeladen werden. Mit Geschäftsfreunden,
Kollegen und entfernten Bekannten hingegen geht man eher zum Essen aus.
In
Japan gelten spezielle Regeln des Benehmens, die man einhalten sollte:
Erlaubt ist, sein Suppe geräuschvoll zu schlürfen, es gehört sogar dazu,
seine Nudeln laut einzuschlürfen. Auch darf man seine Reisschüssel bis
auf Brusthöhe anheben und den Reis von dort aus mit dem Stäbchen
(o-hashi) zum Mund führen. Unerlaubt ist es dagegen, seine Stäbchen in
den Reis zu stecken oder während des Essens mit einem Stäbchen auf
Gegenstände oder andere Personen zu deuten. Das Essen sollte auch nicht
von Stäbchen zu Stäbchen gereicht werden, da dieses einen Bezug zu
Beerdigungen hat. Wird etwas von einem gemeinschaftlichen Servierteller
genommen, so benutzt man dazu das Ende der Stäbchen, das nicht in den
Mund gesteckt wird.
Suppen werden stets getrunken- wie wir jetzt
wissen, nicht ohne dabei Geräusche zu machen- die festen Zutaten dagegen
mit Stäbchen genommen. Ist ein Bissen zu groß, um ganz in den Mund
gesteckt zu werden, darf man ihn auch abbeissen.
Vor einer Mahlzeit
kann Sake warm oder kalt serviert werden, beim Reisgericht sollte aber
zu Tee oder Bier gewechselt werden, da der aus Reis fermentierte Sake
hier unpassend wäre. Als höfliche Sitte gilt es auch, seinen Gästen
immer rechtzeitig nachzuschenken.
